【操作要點】
(1)香油加熱 將香油注入夾層鍋內(nèi)，加熱使油煙升騰后，加入干辣椒炸至顯黃褐色。
(2)冷卻過濾 將稍冷卻的辣椒油用一層紗布(或豆包布)過濾，澄清的辣椒油再倒入鍋內(nèi)。
(3)加熱攪拌 將辣椒油加熱，并加入豆醬、面醬攪勻，再加入白糖不斷攪拌至八成熟。
(4)加調(diào)味料 將大蒜去皮，洗凈打漿，再加入等量的米醋，配成醋汁蒜泥，與食醋一同加入醬中，不斷攪拌。
(5)過膠體磨 醬熟后停止加熱，并加入味精，過一次膠體磨，趁熱灌裝。
【質(zhì)量標準】
成品為棕褐色，有濃郁的醬香味及其他調(diào)味料的復合香味，口感先酸后辣。
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