從控制方式上分有四種:
1、手動控制型：所有閥門和 水泵均由手動控制，包括加水、升溫、保溫、降溫等工序。
2、電氣半自動控制型：壓力由 電接點壓力表控制，溫度由傳感器（ pt100）和進口 溫控儀控制（精度為±1℃），降溫過程由人工操作。
3、電腦半自動控制型: 采用PLC和 文本顯示器將采集的 壓力傳感器信號和溫度信號進行處理，可以儲存殺菌工藝，控制精度高，溫控可達±0.3℃。
4、電腦全自動控制型：全部過程都有PLC和觸摸屏控制，可以儲存殺菌工藝， 操作工只需按啟動按鈕即可，殺菌完畢后自動報警，溫控精度可達±0.1℃。
從殺菌方式上分有三種：
1、熱水循環(huán)式殺菌：殺菌時鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。
2、蒸汽式殺菌： 食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會出現(xiàn)冷點，所以這種方式熱分布不是很均勻。
3、淋水式殺菌：這種方式是采用 噴嘴或 噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能快速、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進行殺菌，特別適合 軟包裝食品的殺菌
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